Impasto pizza testato

Ricetta: Impasto Pizza (48h a Freddo)

Ingredienti

• Farina (W 270–300 / 13% proteine): 1000g (1kg)

• Acqua fredda: 700g (70% di idratazione)

• Sale: 30g

• Lievito di birra fresco: 2g

Procedimento Dettagliato

1. Gestione dell'Acqua e Temperatura (Fondata sui 30°C estivi)

Con una temperatura ambiente di 30°C, l'acqua deve essere fredda di frigorifero (circa 4°C–6°C). Questo serve a bilanciare il calore dell'ambiente e della farina, impedendo che l'impasto parta troppo velocemente durante la fase di impasto.

2. Impasto e Autolisi (15 minuti)

• In una ciotola capiente, versa la farina.

• Sciogli i 2g di lievito fresco in una parte dell'acqua fredda (circa la metà).

• Aggiungi l'acqua con il lievito alla farina e inizia a mescolare grossolanamente.

• Aggiungi gradualmente il resto dell'acqua e, verso la fine, i 30g di sale.

• Lavora il tutto per il tempo necessario a far assorbire i liquidi (senza bisogno di incordare alla perfezione, ci penserà il riposo).

• Lascia riposare l'impasto coperto per 15 minuti (fase di autolisi iniziale per rilassare il glutine).

3. Pieghe di Rinforzo

• Trascorso il quarto d'ora, fai un giro di pieghe in ciotola (prendi i lembi dell'impasto dai lati, tirali verso l'alto e ripiegali al centro, girando la ciotola fino a completare il giro).

• Questo serve a dare struttura e forza a un'idratazione alta al 70%.

4. Maturazione in Frigorifero (48 ore a 4°C)

• Chiudi ermeticamente il contenitore dell'impasto (o coprilo con pellicola a contatto) e mettilo subito in frigorifero a 4°C per 48 ore.

• Nota: Grazie all'uso dell'acqua fredda e all'ingresso immediato nel frigo a bassa temperatura, eviterai che l'impasto "parta" a 30°C, garantendo una maturazione lenta, enzimatica e perfetta per la digeribilità.

5. Scalpello, Stallamento e Taglio (Stesura finale)

• Togli l'impasto dal frigo dopo le 48 ore.

• Rovescia l'impasto sul piano di lavoro infarinato e procedi allo staglio (la divisione nei panetti del peso desiderato, es. 250g–270g l'uno).

• Forma le palline (panetti) chiudendole bene alla base.

• Lascia lievitare i panetti a temperatura ambiente (30°C) per circa 3 o 4 ore dentro a cassette per lievitazione o ben coperti per evitare che si secchi la superficie.

• Attenzione con 30°C in casa: Controlla i panetti alla terza ora; con questo caldo potrebbero essere pronti prima del previsto. Appena sono ben raddoppiati e soffici, passa alla stesura e alla cottura.